Don Pedro Chicote, barman mítico español...y algunas enseñanzas...

Hola a todos, como alguna vez dije, creo que la figura de Chicote se agiganta con el correr de los años, pese a que algunos insistan en que no fue, tal vez, un gran creador de cocktails...Pero lo que distingue a Chicote, si me permiten, es haber sido el primero en, por ejemplo, y nada menos, traer a España el concepto del Bar Americano, o sea, de la coctelería internacional, siendo que por los años ´20 del siglo pasado, en donde si bien había barmen y cocktails en España, no es sino hasta los años duros de la posguerra cuando su fama llegó a lo más alto y con ello la instauración de la coctelería como vehículo de la alta sociedad...
Además, fundó la Asociación de Barmen Españoles, tuvo su propio establecimiento que es donde alcanza la fama y hoy su famoso bar es un Museo...

Creo que lo que podemos rescatar hoy, es la personalidad de este personaje, su trato amable y, sobretodo, discreto, ya que trató con clientela: ganadores de la guerra civil, por ejemplo o nuevos ricos, también...más la compañía femenina infaltable e intelectuales de entonces, o sea "la crema de la sociedad", que no siempre son fáciles de complacer, no solamente por conocimientos de paladares educados gastronómicamente, algunos, sino por todo lo difícil que es tratar con gente deseosa de "mostrarse" o querer sobresalir ante los demás...

Por lo escrito últimamente y leído en foros como www.barmanshop.com en cuanto a lo mal que se paga al bartender en muchos sitios de Argentina, veo necesario volver atrás y descubrir consejos o posturas de este "Don" de las barras españolas, como para tratar de sacar provecho a ello y poder trasladarlo al siglo XXI, o sea, ver como hace unos 85 años se llevaba esta profesión en su máxima expresión, como para tener un referente e intentar acercarnos lo más posible a ello, pero hoy...

"El cóctel: Dando un rodeo, podríamos aproximarnos al cóctel diciendo que su sentido es convertir una función biológica *beber* en un acto sensual, como es el refinamiento premeditado del gusto. Y con más razón aún tratándose del de bebidas alcohólicas, cuya ingestión supone no sólo la pérdida de la intención primordialmente biológica *apagar la sed*, sino también su sustitución por la búsqueda del placer."

Alberto Clavería en "Nota del editor" de la edición 1997, Pasrsifal Ediciones. ISBN 84-87265-86-3.
Extraido del Libro "Mis 500 cócteles" de Pedro Chicote, cuya 1era edición data de 1930.

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"del barman: Es un juicio muy corriente el suponer que para nuestra profesión se puede improvisar cualquier persona, y hacer de ella en pocas horas un hábil y perfecto barman. Quien así piensa está en un completo y lamentable error, por cuanto esta profesión requiere más que otras, un aprendizaje de varios años y una larga experiencia profesional, adquirida con la práctica diaria en Hoteles, Casinos, Clubs, etc., etc." Don Pedro Chicote.

Algunas frases que están en este libro...

"Quien al barman convida a beber, o está borracho o lo deja a deber"..
"El cocktail bueno sale al rostro y sube al cerebro"...
"Vino y verdad, no pueden juntos estar"...

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Una curiosidad, ¿qué se decía en esas épocas de Argentina?, mi país de origen,...
Veamos...
"En... Argentina se produce toda clase de vinos en su extensa zona de viñedos de las provincias de Menodza y San Juan y en los territorios de Río Negro y Neuquén. También posee...grandes fábricas de cervezas, mereciendo destacarse de entre ellas la gigantesca de Quilmes, en la ciudad de su nombre.
En licores elaboran el exquisito anisado "Ocho Hermanos", de enorme difusión y consumo en toda la República..."
Si analizamos casi 100 años después, podríamos agregar la recuperación de la Hesperidina, lo que significó y significa el Legui y agregar que hacemos nuestra propia ginebra Bols y que gozó de mucha popularidad, pero que es de Holanda, originalmente y la actualización del panorama vitivinícola, acorde al nuevo siglo, más la venta de Quilmes a empresas multinacionales...O sea, para que veamos concretamente, que poco hemos aportado a la historia del mundo de las bebidas, por diferentes motivos, pero que si observamos el desarrollo del Tequila y la Margarita o el Ron y el Daiquiri, Cuba Libre, Mojito...estamos muy lejos de ello, aunque la cercanía de USA en esos mercados, amén del turismo norteamericano en esos parajes y su gusto por el cocktail, no nos comparemos. Europa también tiene ventaja, gracias a todo el mercadeo que movieron Inglaterra, Holanda y España en menor medida, más todo lo que representan países como Francia o Italia para la gastronomía moderna...Pero yo me pregunto, más allá de campeones en torneos clásicos o la inmensa figura de Pichín Policastro o la última del ya legendario flairtender Christian Delpech, por ejemplo, cómo puede ser que no tengamos un Pisco peruano (en Chile también es muy bueno, pese a que es de Perú, indudablemente...) o una CachaÇa brasilera y sus respectivos Piscos Sour, Caipirinhas, etc...Porque si observamos, el cocktail más famoso desde el Chacho para acá fue el Satanás, o sea, el primero un brebaje fuerte, empalagoso, super dulce, acorde al movimiento juvenil de Bariloche y al frío de allí, pero no muy "fino" digamos. El Satanás es un aborto de la coctelería si se me permite, quemando cualquier ingrediente, aunque una fórmula era Ron-Peach-Cointreau-Granadina, por ejemplo, perdiendo esos spirits toda forma, al evaporarse el alcohol y quemándote todo por dentro, que no deja de ser "cool" para juventudes deseosas de una noche con "marcha".Si vemos hoy, ese preparado ha pasado de moda, tal vez porque esos efectos que producía ("dame algo que me pegue" era el grito de batalla), ya se pueden encontrar en otro tipo de sustancias que se consumen fuera de las barras como las drogas duras, o estimulantes, alucinógenos, etc.
O sea que nuestro país aun no ha generado mucho en materia de Coctelería Internacional, de alli la importancia de los nuevos bartenders medíaticos como Tato, De los Santos, Barone, Piñata y otros, porque, y como bien señalé, no son un reflejo de lo que en las mayorías de las barras sucede a nivel entorno de trabajos ideales y buenas pagas, pero están varios escalones por encima de lo que como coctelería se mostraba de Argentina en los últimos 25 años o más, cosa que en realidad no era así, ya que varios barmen de todo el país realmente era y son muy buenos, pero, en fin, no había el "boom mediático coctelero" de hoy, que también amplió en demasía la oferta y la demanda y trae cosas negativas como escuelitas en Bs. As. con poco que ofrecer y muchos alumnos que se creen Bartenders o Barmen o como quieran, sin siquiera dos noches detrás de una barra decente o no saben poner ni un café con leche siquiera.

Espero que a todos, y me incluyo, nos ayuden estas conclusiones primarias como para ver en donde estamos parados cada uno y así seguir creciendo, porque no se trata de hablar desde la teoría o un pedestal, nada de eso, es más, creo que aun no he logrado ni el 20%, en lo personal, de lo que puedo alcanzar para dar un servicio de calidad, por ello este blog, mi búsqueda del Santo Grial de la coctelería: La Excelencia!
Que así sea!

Pablo Ayos
ibizabartenders.blogspot.com