La Nueva (R)evolución de la Coctelería...Siglo XXI

Alguna vez comenté en un grupo de yahoo sobre cócteles, del cual me retiré hace poco, pero en el cual estuve por 8 años compartiendo muchos buenos momentos, que luego de lo que conocemos comoBar Americano o Coctelería Clásica, la coctelería denominada "Tropical" fue la Segunda Venida o algo parecido en cuanto a propulsión que le dió a las bebidas preparadas de tal manera que conocemos como cocktail, aunque esto me trajo muchas opiniones en contrario...
Más allá de gustos, o de esa especie de "Guardianes de la Coctelería Clásica inamovible (estilo Templarios)" es indiscutible lo de la Coctelería Tropical hoy, sobretodo porque, entre otras cosas, el Cocktail pasó de la bebida en trago corto (que podríamos denominar de menos o igual a unos 12 cl.) y seca al trago largo y dulce. La Piña colada o Batida de coco o el primer Daiquiri, aunque no es tan dulce como el frutal, son mucho más clásicos que un Tequila sunrise o un Sex on the beach (y los pongo con mayúsculas porque a mi entender un cocktail es algo propio, no común, posee un intelecto, en este caso el bartender creador, detrás de él, o no?, ya que alguna vez de una fundación del español urgente, un barman o aficionado a la coctelería me discutía cada entrada que hacía en el grupo en internet que señalé antes, sobre mi gramática (y lamentablemente para esta persona yo no soy de cometer muchos errores de concepto ortográficos o gramaticales), aunque pocas veces le observé hacer algún aporte de fondo a la coctelería, más que decir sus gustos!? ...En fin, cuando un foro o como le llames que versa sobre un tema específico se convierte en algo "distinto", pues es mejor tomar el caballo e irse como uno llegó, al fin y al cabo es mejor)... Decía que hay cocktails que, sobretodo por el año en que aparecieron o se hicieron famosos, están más en "Clásicos" que en "Tropicales", pero el posterior uso de lo frutal o zumos tipo arándanos en los ´80 en U.S.A. hicieron el resto, si agregamos que los norteamericanos iban de vacaciones a lugares como Bahamas u otro tipo de factorías (como lo son Puerto Rico o lo fueron Cuba y podemos agregar a las de otros países imperialistas como Francia y sus Antillas o las de Holanda o U.K. en Jamaica, etc, etc), está claro que los cocktails de aquellas regiones se hicieron muy populares o bien bartenders extranjeros que iban alli a trabajar y creaban nuevas fórmulas o los "Tiki-Bar" que fueron, y aun existen en todo el mundo, furor, con sus copas de figuras de Dioses con cocktails sacando humo de sus hielos, el famoso coctelito de la sombrillita y la camisa "hawaiana" con la barbacoa en el fondo de la casa, que el norteamericano medio nos vendía desde las series de tv de fines de los ´70, en el week end de felicidad del asalariado...De allí salen cocktails como el Mai Tai de Thailandia y otros de Polinesia...Bien diferenciados de los Manhattan o Dry Martini o Negroni, indiscutidos Reyes de la primera "Época de Oro" de la coctelería internacional.
Hace unos años y coincidiendo a nivel mundial con una fuerte campaña contra el tabaco y el alcohol y su consumo, con fuertes leyes para el caminante o consumidor final, en cuanto a precios altos debido a la presión fiscal, campañas estatales publicitando los males de estos productos, consejos de famosos en contra del consumo, campañas más "light" de las empresas obligadas a poner leyendas en sus productos o publicidades mismas advirtiendo sobre el riesgo que traen para la salud el exceso o directamente el consumo de ellos, prohibiciones a menores, etc, etc, se da que las marcas de bebidas o spirits a nivel mundial, y coincidiendo con la globalización tanto mediática como a nivel de que las empresas grandes acoplan nuevos productos (diversificación) a su cartera o compran los productos de la competencia, decía que se da el caso de una nueva "Cultura del Cocktail", si se quiere, más allá de bartenders o consumidores o nuevos establecimientos afines, una especie de nueva "Ley Seca" como la de hace más de 200 años en USA.
En España, y esta será otra historia, pero es bueno recordar, lugares como Ibiza basan su política de compras de alcohol al por mayor en "Segundas Marcas" para lo que es el mercado turístico anglosajón, ya que al español o alemán, se le sirve parecido, primeras marcas (esto no quiere decir que el consumidor medio sepa distinguir entre un Whisky de Single Malt o un Blended corriente, por ejemplo, ya que, y aunque no conozcan o se le pueda sugerir de probar algo diferente y de más calidad, y aclaro que así es en Ibiza, el conocer una marca de toda la vida no le hará reemplazar su marca de whisky para su whiskcola, etc), decía primera marcas, que de costo son mucho más alto que las segundas marcas (destilados blancos, licores que asemejan su aspecto pero no su calidad a otros de primeras marcas hasta con nombres tan similares que rozan lo ilegal, etc), por lo que muchas veces se busca alejar al cliente de la barra para servir el Ron con Gas Cola sin que se note que no se le da lo que pidió, realmente. Así se obtiene un margen de ganancia tal que permite, con precios muy competitivos, cubrir gastos y obtener grandes beneficios, luego de 6 meses sirviendo tragos largos a cientos de clientes por día, por ejemplo! No nos vayamos por las ramas, pero no nos creamos que todos los bares y aun con cocktails son iguales a los bares de diseño que nos quieren vender en las publicidades con el barman recién afeitado y duchado, de camisa negra, bailando o flotando junto a hermosas damas o algo así! je...Es por eso que a España, la UE (Unión Europea), le viene exigiendo una subida de impuestos en las bebidas alcohólicas. Por ejemplo, una vez en una reunión que tuve con un comercial de Barcelona de Diageo (empresa líder del mercado de spirits, de UK) para Baleares, lo noté muy obsesionado en recalcar la prohibición de la entrada de menores a un evento público que organizábamos con la asoc. de barmen de Ibiza y Formentera por entonces, ojalá hubiese tenido el mismo celo por ayudarnos con dinero antes de exigirnos que pusiéramos las fotos de sus productos por encima de la de otras empresas o distribuidoras locales que nos ayudaban día a día, que desconocimiento del mercado local tienen estas personas!, suerte que enotecum vins distribuye en Ibiza y asi se hace más fácil adaptar políticas al mercado local, en fin, algún día podré contarles todos los intereses que debía no herir de todos los que forman parte de un Torneo de Coctelería de no más de 15 participantes..es lo que hay!
Asi las cosas y con los cambios en la "cocina" como lo que hace y propone Ferrán Adria en El Bulli, por ejemplo, con su cocina molecular, más el redescubrimiento de las especies tipo canela o las hojas de te o flores comestibles, ha redireccionado la Coctelería Clásica a una nueva Coctelería más de avanzada y refinada, como bautizó en su momento la revista Bar&Drinks, "Alta Coctelería"...En UK se habló de "Fruit Factory" hace unos años para definir la fuerza creativa de los bartenders (muchos inmigrantes, ya que hablamos sobretodo de Londres al decir UK), utilizando productos como los mencionados más una vuelta al refrescado, utilización de doble colado para filtrar hojas de te, y ahora se le llama "Mixology" o "Mixología", tomando elementos, tanto en materia primas como en utensilios o procesos, de la cocina, así pasamos de productos nuevos que aportan las empresas de bebidas, como destilados saborizados o vodkas de uva, etc, etc, más nuevos productos como nuevos saborizantes o licores o siropes, muchos elementos para bajar la graduación, con más color, más diseño, similar a las imágenes de las campañas publicitarias, envoltorios, diseño de las botellas, asociándose a los Dj´s, videos, clubes, fiestas al aire libre, eventos, etc, o sea, introduciendo al cocktail (de la mano de muchos flairtenders en su momento y ahora de cocineros estrellas, sumillers mediáticos, torneos o seminarios de coctelería de empresas como Bols o Marie Brizard o Diageo, nuevo reconocimiento a nuevos bartenders creadores, etc), en fin, una "Nueva Era Dorada" para la Coctelería!
Las asociaciones como I.B.A., pese a sus esfuerzos para estar en contra de todas estas corrientes, al tener que ir de la mano con las grandes empresas, han tenido que "aggiornarse" un poco, aunque, a mi juicio, les falta y mucho, aunque más no sea, para cumplir con sus asociados, ya veremos al nuevo Presidente a nivel Mundial como le va...
En España y Europa, gente como Fernando Castellón en Francia (es Chileno), por ejemplo, son un claro ejemplo de que la nueva globalización y corrientes migratorias, son una apuesta segura para mejorar lo local. A nivel asociaciones, un Argentino como Jorge Soratti fue Campeón del Mundo IBA Clásico, representando a Italia hace unos años y así...En Flair el Rey es Sudamérica, y hablamos del flair como competencia en torneos, son los reyes con Christian Delpech y su hermano Rodrigo o Juan Llorente, todos de Argentina, que representan siempre o casi siempre a USA o Danilo Oribe, de Uruguay, tanto en IBA como en FBA, la asociación más popular de USA. Ya que hablamos de USA, New York, otrora capital del cocktail, si bien mantiene sus muchos lugares de calidad, no muestra una gran evolución, tal vez debido a políticas como la de los últimos años, basadas en el terror y la censura.
Creo que Latinoamérica, pese a ser apartada constantemente por parte de las grandes marcas, porque muchas no tienen esos países como mercados consolidados, aunque ahora con el dólar barato como en Argentina eso no debería ser ya un problema, ha hecho afinar la calidad de muchos establecimientos con coctelería y asi en lo que fue la "Alta Coctelería" a principios del siglo XXI, pudimos hallar cocktails con vinos de calidad como parte de las fórmulas, con bartenders como los bartenders mediáticos Tato Giovannoni, Inés de los Santos, Norman Barone y otros descendientes de los grandes Pichín, Rodolfo San, Eugenio Gallo, El Rey Manolete (español que vivió en Argentina), etc. Todos apoyados por el resurgir de AMBA (Mutual de Barmen y Afines), pese a que estos bartenders no participan de torneos de la asociación!?? y una revista como Bar&Drinks, que llegó a ser reconocida oficialmente por IBA para Latinoamérica, nada menos...Y que está por cumplir los 10 años, aunque desde hace unos meses se dedica al mundo del placer gourmet más sibarita, desprendiéndose del mundo IBA-AMBA-Torneos Coctelería...

Y ahora qué? Creo que el futuro es nuestro, que el cocktail volvió para quedarse y que internet será de gran ayuda para conocernos todos y conocer tendencias, creaciones, personajes, lugares, perdiendo algo de glamour desde la perspectiva de que casi todo se conoce al instante, perdiendo tal vez misterio y encanto, pero gananado en información y en ese ida y vuelta que nos hará ganar en creatividad, al menos eso creo. Por ahora, a disfrutar y espero que en Ibiza podamos tener más lugares de calidad y que perduren, con políticas sólidas y profesionales que estén este año y el que viene, no es fácil!, ya subiré al blog alguno en estos días, para empezar con la nueva sección "Es lo que hay".

Gracias
Pablo Ayos
ibizabartenders.blogspot.com