Alguna vez, siendo Presidente de la delegación de Ibiza y Formentera de A.B.B. (baleares), perteneciente a F.A.B.E. (federación de asociaciones de barmen españoles), miembro de I.B.A. (international bartenders association) (la madre y más longeva de las asociaciones de barmen a nivel mundial, que tampoco quiere decir que sea perfecta ni mucho menos, es más creo que está más cerca de no serlo, aunque parece que la nueva dirigencia tiene un concepto más actual y en poco tiempo ha actualizado la web que era de aficionados, puso en marcha cursos como hacen las empresas del sector, etc, etc)...decía que siendo miembro de la F.A.B.E. se me ocurrió criticar la falta de creatividad de algunos de los representantes de la federación en los concursos de coctelería oficiales, tanto a nivel provincial en Baleares, como a nivel nacional o internacional. Todo esto por mi propia experiencia en alguno de esos torneos o comparando las recetas de los cocktails presentados con los que se preparan en las barras especializadas a nivel internacional o, también, con las recetas de otros participantes más arriesgados y mejor colocados en aquellos torneos, y aclaro que entiendo que existen varios factores en una competencia que juegan más allá del cocktail y su ejecución (localía, amistades entre asociaciones vecinas, país organizador, jurado, público, tradición del país en torneos, etc, etc). Todos estos datos (o algunos) se pueden tener a mano en seminarios como el de Marie Brizard (al que asistí en 2004), y si uno va allí a investigar y hacer un estudio del mercado de primera mano con más de 100 bartenders internacionales del mundo I.B.A., además de pasear y hablar de uno mismo, pues está todo dicho! Los magros resultados en los mundiales, y en los nacionales en particular, exigían en Baleares no enviar siempre a los mismos participantes al Nacional español y recién en el 2007 esto cambió y ganó otro barman, aunque siempre de Mallorca, para no perder la costumbre...je. Convengamos que un Mundial en la rama clásico (que es lo que en España se defiende y se entiende por Coctelería, o sea, el bar americano que trajo Chicote hace más de 40 !!! años, pero sin la más mínima actualización en muchos casos), es un reflejo de lo que se maneja a nivel asociaciones miembros de I.B.A., que no quiere decir que sean la realidad de la coctelería a nivel internacional hoy en día, pero ese es otro tema que ya desarrollaré y ya veremos que a nivel asociaciones, se está cada vez más lejos de la realidad, excepto la F.B.A. que es la más popular federación de Flair en U.S.A. (para que se entienda Barmanshow, "Cocktail" de Tom Cruise, etc), o asociaciones de I.B.A. como la inglesa u otras de Asia o Latinoamérica, aunque el Flair (y si bien I.B.A. lo incluye desde hace unos años en el Encuentro Anual en donde se desarrollan los Mundiales Clásico y Flair, síntoma de que se estaban quedando atrás y debieron aceptar invitar al "primo bastardo" de la coctelería (flair) al panorama I.B.A.), decía que el flair no siempre es sinónimo de cocktail en su definición mas primaria, es más, algunos de los más grandes flairtenders de los últimos años a nivel internacional han debido "encargar" sus fórmulas a otros bartenders para presentarse en torneos, ya que el sabor también puntúa y puede definir un campeonato en donde las rutinas de acrobacias están muy parejas, o, por ejemplo, algún bartender exitoso en competencias internacionales "no bebe alcohol", o sea, no conoce la magia de la mixología o alta coctelería (la clásica actualizada), vaya paradoja!!!, por lo que el flair, en si, no pasa de ser una técnica de entretenimiento, pero como se gana dinero en torneos y es más llamativo y vistoso que el aburrido ceremonial del cocktail clásico por el que nadie pagará nada al barman que realiza el cocktail, es que muchos bartenders se pasan años y varias horas al día "entrenando". Convengamos que si quieres ser un barman con proyección, debes especializarte cada día o quedas en el medio y no eres ni camarero ni barman, tal vez camarero de barra, pero no mucho más, y que el cambio sociológico de los últimos 40 años, decide que la coctelería pase hoy por clientes como gente joven, los clubs, dicos, pubs, o algunos bon vivant, pero no exclusivamente por la burguesía y las coctelerías como antaño, de alli que hay que aggiornar la profesión, pero no por ello descuidar el contenido o calidad, es como lo que hace Ferran Adriá en la cocina de hoy, que es de calidad, pese a que algunos dicen que "todo tiempo pasado fue mejor" (o no), pero no se puede discutir que lo que ofrece Adriá es novedoso y estudiado, con un contenido, postmoderno, si, pero no vacío...lo mismo debería ser la coctelería. Volviendo al trabajo de F.A.B.E., podemos decir que hace un par de años se quejaban en Madrid del "intrusismo profesional" de una asociación de somelieres que se encargaron de hacer cocktails en un evento gastronómico oficial...En fin, si no se actualizan, pasa esto, es más, las asociaciones son privadas y cuesta mucho poder estar en todos lados y en buena forma, no son asociaciones con fines de lucro, con bajos presupuestos y escasas ayudas (sobretodo las que dependen de otras a nivel provincial), aunque muchas utilizan instalaciones de escuelas de hostelerías o universidades autonómicas, pero he podido comprobar un nivel muy bajo y anticuado, sobretodo, en los profesores que imparten los cursos de bares y si ese es el germen de los bartenders que representan a España en el mundo F.A.B.E., pues es alli en donde se falla, hay que formar profesores, no solo alumnos!!! Existen altos presupuestos que pagan las casas de bebidas a I.B.A. para promocionar sus productos y así exigir que esos productos sean los que se utilicen en las competiciones oficiales...me parece correcto, aunque muchos de los pasajes para dirigentes y sus mujeres deberían utilizarse para promocionar a jóvenes bartenders o futuros dirigentes, o para actualizar contenidos, algo que, como señalé más arriba, parece que se dieron cuenta en I.B.A. que ya era hora de hacerlo! Así llegamos a que se "descubre" el Flair a nivel nacional en los últimos 3 años (aunque en el fondo no aceptan, los dirigentes que están eternizados en sus distintas asociaciones, a esta vertiente), cuando a nivel mundial ya han pasados dos generaciones de bartenders y ahora, lo que está de moda de nuevo es la coctelería clásica actualizada, más cerca si se quiere de lo que "gusta" en España. pero lejos, lejísimos de, a nivel oficial F.A.B.E., reitero, de lo que se plantea para cursos o torneos. Es por esto que pido a los Señores dirigentes que envíen a los torneos o seminarios a gente bien preparada, creativa y que no sean siempre los mismos, dejando amiguismos o favoritismos de lado, que lo único que hace es desilusionar a participantes, jóvenes colegas de profesión, que no querrán escuchar de asociaciones de barmen por años!!!. Para documentar esta nota, adjunto la Tabla Final de Posiciones del certámen 2007 I.B.A., alli podrán encontrar a España en los últimos puestos...
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3 comentarios:
Es lamentable lo mal que nos Fue en este mundial a Los Argentinos Y los Españoles. Supongo que en argentina tiene mucho que ver que varios o la mayoria de los bartenders no estan asociados al amba. Es mas Los mas conocidos en los medios de comunicación Ines de los Santos, Norman Barone, Tato Giovanoni, o lo estan cosa que no inspira a los mas jovenes.
Yo creo que varios de los que hoy producen los mas innovadores cocteles nunca llegan siqueira a pensar en participar.
Vos en Argentina podes encontrar solo en Buenos Aires Muchos grandes Vares de Nivel internacional.
El danzón, sucre Uriarte, 878, Mixology, OMM, Olsen y mas.
Una Lástima.
Yo quiero Saber si alli pasa lo mismo¿?
Saludos desdel el sur a todos los bartenders de la ISLA
Cuco
Buenos días y gracias por inaugurar el blog. Como moderador solo contestaré a las inquietudes que me tengan como obligado hacerlo y les dejo libremente este, vuestro "lado" del blog. Yo solamente propongo y expongo temas. Aclarado esto, y no es porque no quiera intervenir, solo es para darle vida propia a los comentarios, que es lo más importante, ya que sino uno escribe y defien cosas y puede estar equivocado y filosofar o teorizar, precisamente todo lo que me hizo desistir de algunos grupos de internet de coctelería, por ejemplo.
Tengo bastante claro, pese a que hace más de siete años que me fui de Argentina, lo que sucede en Buenos Aires a nivel Coctelería, creo que además de los profesionales mediáticos que has nombrado, existen muchos otros, como Fernando "dedos" Bajraj o "El Gato" que trabajaba en un club de noche del microcentro, etc, etc, que, como todos, hacen la coctelería de "este" lado de la barra (no olvidemos al cliente y el ambiente del bar, por ejemplo). En cuento a AMBA, más allá de críticas y autocríticas, creo que es muy importante que sea apoyada a nivelprivado y estatal, sobretodo y participar dentro de un Plan Nacional Educativo, utilizando edificios (y presupesutos) de Universidades para desarrollar una Escuela de Coctelería u Hostelería con la coctelería dentro de lo que se deba enseñar como Bar o cursos de camareros, además de otras artes o discplinas (cocina, atención al cliente). AMBA (mutual de los barmen de Argentina) sola no puede. Luego vendría esto para nivelar a nivel nacional conocimientos mínimos, no creamos que podrán actualizarse los contenidos con las últimas tendencias, es más, no se si a nivel Escuela Primaria o Secundaria se hacen realmente. Un caso: recuerdo que tuve Historia un montón de años entre primaria y secundaria y nunca se ve la Historia Contemporánea del país, porque "no había tiempo", sin comentarios...No es una utopía lo de nivelar conceptos. En cuanto a los bartenders que no quieren participar en los concursos, creo que hay que ser un poco inteligente y tratar de animarlos a que se acerquen a AMBA y desarrollen otras tareas, como redefinición de contendiso, dictado de cursos o seminarios, contratarlos para eventos oficiales de AMBA para realizar cocktails, editar libros, ser jurado o dirigente o representante de AMBA, etc, etc, con lo que les evitas la duda del participar y "no ganar", que les "quita imagen" y, además, todos los contactos de estos bartenders pueden volcarse a AMBA, como, por ejemplo, hacer un Torneo en Hoteles como el Alan Faena, por decir uno de los lugares donde trabajó alguno de estos bartenders...creo que todo esto es bueno para los socios. No olvidemos que muchos "empresarios" alientan a sus bartenders a no participar en asociaciones tipo AMBA, como pasa en España también, ya que les quita a su empleado de horas en que debe estar trabajando o lo deben "compartir" con AMBA y esto no gusta, por eso hay que ser inteligente y velar por los intereses de todos cuando de una asoicación se trata, lo digo por experiencia propia, y siempre así lo entendí..En España, hablaré de Baleares, en donde, por ejemplo, algún profesor de Bar de Escuela de Hostelería no sabe lo que es una coctelera Boston, por ejemplo (la más antigua del Bar Americano que es la coctelería que trajo Don Pedro Chicote, barman mítico español y fundador de la Asociación de Barmans (así lo ponen aquí) Españoles, antes de que se haga una Federación Nacional para no excluir a otras posteriores), y luego se rasgan las vestiduras y hablan de si es clásico o no, un cocktail de un alumno, por ejemplo...La ventaja es que en España existe anivel nacional un programa de contendiso, ya que el turismo y los servicios derivados de su atención, son la industria Nro 1 aquí, imagina que solamente en Ibiza y Formentera (Ibiza mide 40 x 22 km de extensión y Formentera bastante menos) vienen unas 6 millones de personas en 6 meses de temporada alta!.
No creo, finalmente, que la coctelería pase necesariamente, por lo que a nivel asociaciones se cuece, el bartender es un narcisista muchas veces, un ser solitario, poco "buen" compañero algunos, etc, que "bien llevado" es positivo porque lo hace competitivo . Es entendible, en España se trabja con un contrato que te asegura varios meses de trabajo, ayudas sociales cunado no lo tienes, cobras un "paro" que es un 70% de tu sueldo en blanco, que es cercano al verdadero, etc, etc y no se es tan competitivo, a excepción de ciertos bartenders del flair, con una escuemás "americana" en cuanto al servicio, competitividad, etc...pero son los menos. En ARgentina, muchos bartenders trabajan hoy y mañana quien sabe! sobretodo en discos o lugares de fin de semana. Creo que la ilusión de muchos chicos es ser lo mejor que puedan en técnicas de flair y emigrar y ganar dinero, cosa que a ves se da y a veces no...Ser Barman es eso y mucho más, la profesión y la suerte de encontrar buenos maestros pueden hacer que uno se convierta en un Barman algun día, cosa que no es imposible ni mucho menos, pero, que es por eso que en este blog trato de inculcar una visión amplia y que cada uno tome y deje lo que le sirva, nada más. Un cordial saludo y espero esté contestada tu consulta.
Me faltaba lo de los bares. En Ibiza y Formentera, al ser una temporada no de todo el año, o encuentras bares con cierta tradición en coctelería, o bartenders (sobretodo del flair) italianos o argentinos y algunso ingleses, que van y vienen. Ya en el blog saldrán cuales son algunso de ellos, está en proceso. Aquí la gente viene a turismo de discotecas y sus excesos o turismo de sol y playa normalito. Dentro de esa gente hay quien paga 300 euros la noche o 30, o 500. Las discos con cierto nivel, o sea, con un restaurante, como Pachá o ciertos lugares de movida como Bambudha o Agroturismos (Hoteles en el campo en donde, teóricamente se desarrollan tareas agrarias compartidas por el cliente o algo similar) como Can Curreu, puedes encontrar una oferta de gastronomía y coctelería interncaional, con toques de fusión meditaerránea y asiática sobretodo o regionales de baleares. No creo que en estos lugares la coctelería sea un punto de valor, ya que hoy hay un barman y mañana otro..que se yo! en el Hotel Ocean Drive hubo un barman turco de Alemania, que hacía hace 4 años unos martinis expresso (café) y un año más tarde fui a ese mismo lugar y pedí un Dry Martini y un Gibson y ni idea. Casi siempre en esos lugares u otros como El Hotel Pachá, o el Restaurante del Pachá Disco u otros, encuentras managers con buenos conocimientos en gastronomía, pero el bartender es una incógnita, o sea, mojitos, caipirinhas, los hace cualquiera y no quiere decir que están bien siempre, pero a eso no lo llamo coctelerías, aunque son cocktails, obvio! ya que no hay una carta con fundamento o, la menos, alguien que sepa hacer cocktails realmente. El PACO´S BAR de Playa Démbossa es, a mi juicio, el mejor lugar para coctelería, por lejos de la isla. Por qué? Primero, Paco es ibicenco, o sea, estuvo el año pasado, este y el que viene (este año no fui pero me imagino que aún sigue alli!), Segundo: tiene una carta de cocktails posible, o sea, buen precio, bien armada de acuerdo al gusto de la gente que reside aquí y es internacional, como debe ser, para que todos los turistas lo disfruten. Es una mezcla de garito y pequeña boite de los 70, con musica soul, blues, una pequeña barra, aforo para unas 45 personas, coctelería tropical con zumos naturales, algo de tikibar (aunque sin hielo humeante), buenos precios, ambiente tranquilo, y él en la barra con una ayudante, donde la estrella es el cliente.
Ahora si, espero haberte respondido a tu consulta. Un saludo.
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