Historia de la Alimentación. Las especias: Parte 1

Estimados colegas, hoy inauguramos la nueva sección de Gastronomía y, por ende, alimentación, que, no son lo mismo, ya que la alimentación responde a la necesidad de satisfacer una necesidad fisiológica primaria, alimentarnos para sobrevivir, mientras que gastronomía es el estadio superior, donde, una vez saciado el hambre, buscamos experimentar placer, o, como vínculo social, que, es en donde podemos definir el habitat natural del cocktail, en principio.

Pero para saber un poco más, debemos poner acento en algunos materiales que como bartenders deberemos utilizar a diario, ya sea para recrear cocktails, como para generar nuevos brebajes.
Hoy en día, un Mixólogo, como se define al Barman Clásico de antaño, o sea, a aquel profesional que no solamente "pone copas", sino que es un artista y un señor detrás y fuera de la barra, es quien dispondrá de estos elementos. Y entonces, deberemos conocer lo más posible, como de los spirits que utilizamos, o de la cristalería, el hielo o el menaje, y otros, de los alimentos un tanto más de "cocina" que podemos disponer para fusionar en una coctelera u otro método de preparación, por ello esta nueva sección, llamada "Gastronomía", para saber de donde venimos, donde estamos, hacia donde vamos...

La Condimentación: Lo que primero llama la atención son las especias, que ya en los siglos XIV, XV, y XVI desempeñaron un papel protagónico en Europa como nunca antes. Al utilizarse cada vez más, con muchas variedades y posibilidades y en cantidades mayores a los siglos anteriores a los referidos lineas arriba... Pese a las grandes diferencias entre las cocinas de Europa, la cocina aristocrática propiamente dicha, en estos tiempos las especias se comenzaron a utilizar a pasos agigantados, imaginemos casi 3 siglos de desarrollo, comparando con internet, por ejemplo, con menos de 20 aun desde que es red de redes, como para entender este cambio radical, que impulsó a Europa a la conquista de los océanos, ya no solo para buscar oro y plata, sino especias, transformando asi la historia del mundo...

Por qué las especias? Algunos historiadores dan una primera tesis o razón banal, que es la de que servían para conservar las carnes o enmascarar el infecto sabor de las que estaban en mal estado o mal conservadas. Pero creo que esta razón no es la única o la real, ya que la sal, el vinagre y el aceite, eran esencialmente los agentes de conservación de carnes y pescados, por lo que no es justo decir que el "boom" especias y su búsqueda fue por ello. Igualmente, aunque se especiara más abundantemente lo que se fabricaba para enviar a algún lugar lejano, que aquello que se consumía inmediatamente, las especias nunca compitieron realmente con la sal, y no era, entonces, que se pagara más por una especia que por la sal, debido a su poder conservador realmente...Además la carne, según decretos u ordenanzas municipales medievales, debía ser "fresca", casi del día una vez sacrificados los animales, sobretodo en verano. En invierno podían estar hasta unos 3 días como máximo, para su venta y consumo. Por lo que la gastronomía medieval consumía carne fresca o demasiado fresca, evitando asi conservar mediante sal u otros agentes. Por último, si hubiera gente que debía comer carne conservada o atrasada, no era la burguesía, sino los desgraciados que no tenían medios para comprarlas...
Si examinamos los tratados culinarios de la época, solo encontramos carnes saladas como los pescados, sobretodo para la cuaresma, que eran con mostaza, no con especias o casi nunca.

Algunos historiadores consideraron la cocina con especias como un medio de distinción social. Esta idea o segunda tesis, si bien no tan errada, es insuficiente para justificar el crecimiento del consumo de especias. Si bien no estaban al alcance de las clases sociales populares, las especias eran escasas, por lo que es posible pensar que si eran escasas no era razón suficiente para buscarlas, y además, para justificar la idea de "distinción", tienen que, además, ser consideradas (en este caso las especias) "superiores" a los que pueden cumplir la misma función. Un ejemplo: la cerveza solía ser tan escasa en las zonas de viñedos como el vino en las zonas sin ellos, y , sin embargo, en ninguna parte fue una bebida más apreciada que el vino, no era , la cerveza, una bebida aristocrática, por complejas razones culturales se consideraba en todas partes inferior al vino, y, creo yo, esto sigue hasta nuestros días...Por ende las especias eran más escasas que las plantas aromáticas autóctonas, pero eso no bastaba para justificar el precio más caro y de más valor social...

La tercera Tesis va más lejos: Los habitantes de Europa occidental habrían sido influenciados por la cocina especiada de los árabes, cuya civilización habían podido admirar durante las cruzadas. Según los defensores de esta tesis, todos los libros de cocina occidentales son posteriores a las obras culinarias árabes porque se inspiran en ellas, y, precisamente, son estos libros los que difunden la cocina con especias en Occidente a partir de finales del siglo XIII.

Está demostrado que el refinamiento de la civilización árabe es de sobra conocido y no hay duda de la fama que tenía entre los occidentales de aquella época: creó escuela en todos los ámbitos. Ciertas recetas occidentales, según Maxime Rodinson ha demostrado, vienen directamente de la cocina tan especiada del mundo árabe. Finalmente, los árabes eran los dueños del tráfico de especias entre los lugares de producción y los puertos de Egipto y Siria, donde venecianos, genoveses y catalanes iban a buscarlas... O sea, el dominio cultural y comercial árabe explica el uso de las especias en Occidente.

Entonces? El problema es que ese uso es muy anterior a las cruzadas (siglos X al XIII), incluso a la constitución del Imperio árabe (s. VII y VIII). LA gran cocina romana, tal como la conocemos por el tratado culinario de Apicio, ya era una cocina especiada: 8o% de las recetas contienen pimienta. Y, aunque el abanico de especias medievales es diferente y más variado, Bruno Lauriox demostró que ya existía en la baja Antigüedad, y, Robert López, que la importación de especias se mantuvo durante toda la alta Edad Media.

Continuará...

*Gracias al excelente Libro: "Historia de la Alimentación", de Editorial Trea, autores: Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari.