Aspiraciones del Bartender...El Bar propio. Parte 1.

Estimados Colegas, hoy propongo un tema un tanto inquietante, o sea, dentro del desarrollo profesional está también el tema de la edad, o sea, el cómo terminar nuestra carrera como Bartenders...Podremos seguir detrás de una barra de un establecimiento de "onda" o moderno, principalmente discos o Pubs o Restaurantes Top, luego de los 40 años? Si nuestro estilo se basa en la coctelería con base en Flair, es evidente que la edad nos juega en contra y tal vez pasar a ser (si ya no lo somos) Instructores de Bar o poner nuestro propio establecimiento educativo (que no es solo alquilar una casa con dos o tres habitaciones y un poco de menaje y ya está!) o, tal vez, pasar a ser comerciales o Brand Manager de empresas licoreras sea una opción. Si hemos apuntado a un camino más de Hostelería, tal vez podamos seguir hasta bien entrados en años como Barmen como Eugenio Gallo en Argentina (ex Jefe del Bar del Hotel Claridge) o como Bartenders mediáticos y más jóvenes que hoy en día aparecen en lugares como Buenos Aires en establecimientos con ofertas perdurables y esperanzas de proyección de la imagen del Bartender a futuro. El Flair da la oportunidad de competir y ganar dinero con los premios. Por último (como fuera Pedro Chicote en España o Manolo "Rey" Manolete en Argentina), poner nuestro propio establecimiento podría ser la última meta del bartender contemporáneo (Juan Llorente o Christian Delpech, Flairtenders argentinos reconocidos internacionalmente, lo tienen como objetivo a mediano plazo)...La otra opción es ir dejando las barras en activo y apoyar o participar activamente en eventos para organizaciones o asociaciones afines...
En España, cientos de profesionales de las barras se van alejando de a poco de la profesión, tal vez un tanto porque se hace de todo en cuanto al servicio diario debido al alto coste para el empresario que representa tener contratado personal de Restaurantes u Hoteles tanto en sala como en el bar (aqui se pagan sueldos decentes y casi todo "en blanco" o en nómina, más los aportes obligatorios a la seguridad social, sino se procede rápidamente a sanciones de toda índole). Asi, pues, ante la gran demanda del sector, que no siempre es aceptado por profesionales, ya que muchos jóvenes españoles no desean trabajar en Hostelería y asi no acuden a las Escuelas Públicas formadoras del sector, por lo que el servicio queda en manos de personas que solamente desean pagarse sus vacaciones o empezar trabajando en otros país en una profesión que les de dinero rápido, debido al intenso turismo que visita España cada año, más a lo duro que a veces es trabajar en largas jornadas en verano o temporadas de invierno, según el lugar, intensivamente en cinco o seis meses o todo el año, hace que se pierda especialización, un poco debido a lo ajustado de las plantillas y al servicio, que lentamente se va estandarizando, por lo que solamente, tanto en países de aqui o de allá, los años nos van introduciendo en un camino que no siempre terminaría en el lugar que hemos "soñado". Por ello, de todas las opciones, el bartender sabe que puede aspirar a tener su propio Bar, de alli que hoy trataremos de establecer algunas pautas necesarias para poder instalarlo, al menos en España...

En principio yo aconsejo tener claro lo que podemos hacer y lo que queremos hacer. Los recursos que contamos son primordiales (Capital a invertir, si vamos a contratar o no personal o a cúantos?) y, antes o seguidamente a un mismo nivel, a que Cliente le propondremos esto.
Debemos evitar "soñar dormidos", sin temores, obvio, ya que somos nosotros y solamente, los que estamos al timón de nuestras vidas. Tal vez podemos tener una idea brillante, que lo será si y solo si, llega a concretarse. Debemos ser coherentes, o sea, demostrar en empírico lo que decimos en abstracto!
El tema socios o capitalistas externos al negocio deben ser tenidos en cuenta, asi sus pro y contras.
Una vez que elegimos a quien queremos orientar nuestro Bar, deberemos tener asesoría fiscal (un gestor en España), más un ingeniero que nos de ideas sobre los proyectos (si debemos empezar de cero, o bien si compramos un traspaso de negocio, para ver si la normativa legal vigente en cuanto a ayuntamientos o municipios y consejerías de Turismo, como en Baleares, nos exigen tal o cual cosa para los permisos o licencias y su actualización ante el cambio de dueño del negocio). El tiempo de obras a realizar más los permisos o licencias de apertura si es que no nos lo traspasan y su espera, también tenerlos en cuenta! Asi como quienes serán los profesionales que nos proveerán los servicios para ello y su honorarios y materiales a adquirir!
Un Plan de negocios o empresas es el siguiente paso o el primero realmente, aqui debemos analizar todo en forma detallada, más que nada toda la inversión inicial y de donde obtenerla (fondos propios o préstamos para emprendedores, que son mejores que los banacarios directos, ya que el aval del préstamo es el propio plan de empresas). Existen Fondos de la Unión Europea que están en las ciudades en forma de Proyectos para Emprendedores, donde un grupo de profesionales varios te ayudan de manera gratuita a proyectar e instalar tu negocio, doy fe que son fantásticos para ello!. En tu ayuntamiento obtendrás información sobre ellos...También puedes estar siempre informado en cuanto a subvenciones para emprendedores o mujeres empendedoras o inmigrantes o minusválidos...
El Plan, además de la inversión inicial, debe contener un Estado de Cuentas en donde volcaremos los productos de nuestra Carta y sus costes estimados y su proyecciones de ventas, al menos por los primeros 3 años de vida, lo que nos arrojará resultados estimados y una visión de si nuestro proyecto es viable o no, obviamente unido a un resumen de los gastos fijos y variables para ese período. La elección de Proveedores debe empezar a hacerse en este punto o antes, ellos nos deberán dar Lista de Precios y promociones o Facturas Proformas o Presupuestos (indispensables para que nos den un crédito), pero, primordialmente, en como manejemos el tema compras y el trato y elección de los proveedores, creo yo, sinceramente, son una de las Claves Reales del Negocio, tal vez nuestro volúmen de compra no llegue a ser tan grande como para pedir precios, pero podemos utilizar métodos en donde podemos dejar la mercadería en el almacén del Proveedor y así ahorrar costos debido a transportes de mercancías o no tener nosotros un almacén grande o idóneo para conservar ciertos productos y asi poder comprar grandes cantidades a menor precio, como puede ser comprar vinos personalizados con nuestro logo por palets en y que nos la traiga nuestro proveedor desde el almacén de él mismo, cada vez que necesitemos reponer nuestro nivel de stock mínimo del local. De aquí se desprende la importancia de manejar acertadamente todo el tema compras, stocks, almacenes, etc.
Poseer ya un local o lugar determinado en donde establecernos es la parte fundamental o casi del negocio, aunque lo que importa es la visión que tenemos del mismo, o sea de nosotros, de nuestros clientes y de la competencia, más allá del local en si, que también juega su rol, no es lo mismo una cafetería de día con sol y una terraza para algunas mesas que si el sol no da sobre el establecimiento o no tenemos terraza, por ejemplo!.
Aqui se torna difícil poder mantener varias variables (trámites y negociaciones) a la vez, pero lo ayuda de un experto en economía o mentor del proyecto nos puede alivianar el camino y poder saber en poco tiempo si el proyecto es viable. A partir de alli, nuestra habilidad de negociante, para lo cual debemos hacer un paneo del sector inmobiliario de la zona y cuanto es el precio medio por m2 si debemos pagar alquiler o comprar el local (o una opción conjunta), nos dará que podemos hacer una oferta para ganar tiempo con el propietario y asi seguir los trámites como ser darnos de alta en autónomos y pedir el dinero al Banco si es que no poseemos ya suficiente con nuestro aporte (los planes de emprendedores exigen entre un 20 a 30 % de fondos propios, pero con el 15% podemos empezar a movernos) y asi poder cerrar el trato con el propietario del local al mismo tiempo de pedir el dinero, lo que tarda unos 20 días mínimo. Ya el Banco o el avalista nos dará una idea de si el proyecto es viable para quien nos otorga el dinero. En la inversión inicial, deberemos tomar en cuenta que no pueden incluirse necesidades de stocks o "colchones" para aguantar los primeros tiempos, asi que aqui hay que desarrollar una estrategia de negociar con proveedores de casas de bebidas, por ejemplo las gaseosas , que nos pongan las cámaras de frio para las botellas, por ejemplo, auqnue tengan la marca de esos productos pintados encima para su promoción, y dejar incluído el costo de compra de la cámara, en este caso, en el cuadro de La Inversión Inicial, asi el Banco al otorgarnos el dinero total, nos dará un 90 % de lo que pedimos y asi, al haber "dejado" en el pedido al banco, ciertos items como la cámara de frío que en realidad la hemos obtenido a cambio de comprar tal marca (con el café y la cafetera pasa lo mismo), dejaremos ese dinero en Caja para el colchón que necesitamos o para la compra de mercadería para el stock inicial, etc...En fin...
A la vez, debemos terminar nuestro plan de empresas con puntos como marketing, precios, distribución y si nos animamos, hacer un análisis más moderno, con un marketing del siglo XXI, en donde debemos ver muy bien los resultados de nuestras fortalezas y debilidades (estudio D.A.F.O.), para ahondar en lo que nos puede diferenciar de la competencia, a la cual deberemos hacer varias visitas de "cortesía" para tenerlos bien estudiados...

O sea, tener una visión global y, a la vez, moderna, utilizando las nuevas teconologías en el servicio y producción de nuestros productos, en la informatización de los datos y asi obtener informes online de nuestros clientes y readaptar nuestra oferta a lo que el cliente necesita satisfacer, no a lo que nosotros "sabemos" como conocimiento de la profesión, sino a lo que sabemos del cliente y su insatisfacción o si la demanda de nuestro establecimiento es cautiva o no, por ejemplo, o sea, si son gente que viene porque estamos cerca o porque, también, vienen desde más lejos para disfrutar de estar alli...El precio y la política general del mismo y de algunos productos de nuestro Bar en particular, también juegan un rol fundamental, no es lo mismo que pensemos que el café que servimos sea una bebida oscura en una taza, que un "café de diseño", en donde esa bebida estimulante va acompañada en todo el "diseño" del negocio de una "intención", y en donde el cliente aceptará pagar un precio superior que el del simple café...

Por ello las nuevas tecnolgías y lo que invirtamos en Investigación y Desarrollo más campañas publicitarias o promociones de productos, por más ínfimo en % de beneficios o ingresos por ventas que representen, siempre serán de peso a la hora de competir en el mercado, o sea, luchar por obtener y fidelizar clientes.

En fin, luego habrá que darse de alta en el I.A.E. (Impuesto a las actividades económicas en Hacienda) y ajustar el tema de seguridad social si contratamos personal y definir otros puntos primordiales como todo lo que es el diseño y su aplicación en iluminación, decoración, menaje, La Carta!, etc, etc, que deben ir unidos por el "Concepto de Diseño" de nuestro Bar, pero ese es otros tema, solo recordarles que debemos luchar con el Banco y negociar meses de cadencia tanto con ellos como con el propietario de acuerdo a las obras para dejar el local o cuatro paredes que nos alquila en un negocio perdurable del siglo XXI, que traerá beneficios para la comunidad toda. Temas como Higiene, Prevención de accidentes y riesgos laborales y utilización y consumo de energías renovables y limpias, más reciclaje de residuos, también son importantes en nuestro Plan de Empresa y en nuestra actividad diaria.

En próximas entregas entraremos en detalles técnicos como los metros que diponemos y su utilización, elaboración de la oferta y La Carta, Diseño, Precios, Proveedores, Stocks, Almacenes, Calidad de Servicio, Iluminación, Marketing, Valor real del precio de alquiler de un local, habilidades del emprendedor, etc.

Espero que este humilde aporte, basado 100% en mi experiencia personal en cuanto a una experiencia Real, les sirva de apoyo, y asi apartar de nuestra mente y espíritu las ideas e influencias negativas que se multiplican cuando queremos tener oportunidades de crecimiento, donde el Riesgo es la única manera de poder lograrlo!

Un Saludo

Pablo Ayos
ibizabartenders.blogspot.com